Sorgo ( Sorghum)
Genero de la familia de las Gramíneas.. Se conoce también por mijo grande,
maíz de Guinea,Kafir milo, panizo moruno, maicillo etc.
El sorgo actual ha derivado de su progenitor silvestre que pertenece a la
subespecie verticilliflorum, observándose la máxima variación del género
Sorghum en la región del cuadrante nororiental de África.
El sorgo fue llevado del África oriental a la India, probablemente durante
el primer milenio a.C..
Su difusión en el sudeste asiático y en torno a China alrededor del inicio
de la Era cristiana pero también es posible que el sorgo llegara entes a
China a través de les rutas del comercio de la seda. En América llego con
los tratantes de esclavos siglo XIX.
.Estructura
El sorgo tiene una gran variedad en color (lo más comunes blanco, bronce y
pardo), forma , tamaño (en general esférico) .
.Hay tres elementos importantes en el grano de cereal: el germen, que es
la parte viva que se desarrolla hasta formar una nueva planta, el
endospermo, que contiene el almidón que da la energía necesaria para
iniciare! crecimiento, y el pericarpio, cubierta del fruto que rodea la
semilla para protegerla, el cual encierra el germen y el endospermo.
Pericarpio
Corresponde al 6 del peso del grano
Capa externa se divide en tres subcapas:
El epicarpio:compuesta por : -Epidermis células grandes . se encuentra el
pigmento.
-Hipodermis células pequeñas distribuidas de una a tres capas.
El mesocarpio: la capa más gruesa ( si es delgada poca resistencia moho)
El mesocarpio: la más interna, células tubulares y transversales las
cuales llevan la humedad al grano.
Revestimiento de la semilla o testa
Justo debajo del endocarpio está la capa de la testa o revestimiento de la
semilla. En algunos genotipo de sorgo la testa está muy pigmentada. El
color y el pigmento son una característica genética. El espesor de la capa
de testa no es uniforme. Es espesa cerca de la zona de la corona del grano
y delgada cerca de la parte del embrión. En algunos genotipo, hay una
testa parcial mientras que en otros no se ve a simple vista o no la hay.
Endospermo
El mayor componente del grano es el endospermo (84 del peso del grano), es
un importante tejido de almacenamiento nutritivo del sorgo.
Se compone de una aleurona que es una capa que esta debajo del
revestimiento de la semilla
Las células de le aleurona son rices en minerales, vitaminas B, aceite, y
también contienen algunas enzimas hidrolizantes.
El endospermo periférico se caracteriza por sus células rectangulares
largas, que son muy compactas y que contienen gránulos amiláceos y
sustancias proteínicas.
Germen
El 10 del peso del grano
Las dos partes principales del germen son el eje embriónico y el escutelo.
El escutelo es un tejido de almacenamiento, rico en lípidos, proteína,
enzimas y minerales El aceite presente en el germen de sorgo es rico en
ácidos grasos poliinsaturados .
Almacenamiento
. El objetivo del almacenamiento es preservar en todo lo posible el valor
alimenticio del grano durante el mayor tiempo posible. Varios factores
llevan a la pérdida de nutrientes, pero globalmente las causas principales
de pérdidas son por plagas (insectos, aves y roedores) y los daños
causados por el moho. La germinación del grano (brote) produce también
pérdidas, pero su volumen suele ser pequeño en comparación con las
pérdidas producidas por plagas y mohos
Los sorgos pardos suelen ser más blandos que los blancos y están más
expuestos al daño por insectos en los almacenes que el sorgo blanco. Sin
embargo, son menos susceptibles al ataque por hongos.
La humedad del grano y la temperatura del almacenamiento son los elementos
físicos más importantes causantes de pérdidas La máxima actividad que
provoca pérdidas se da más rápidamente al aumentar la temperatura..
El grano habrá que apilarlo lo más junto que se pueda para que los
insectos tengan el menor espacio posible donde moverse y reproducirse.
Cuanto mayor es el periodo de almacenamiento mayor es la perdida del valor
alimenticio del sorgo.
Composición química y valor nutritivo
El contenido en nutrientes : Proteínas 12,4: Aceite 3.6: Ceniza 1,68:
Almidón 73,8
El pericarpio( salvado) de sorgo es bajo en proteína y ceniza y rico en
componentes fibrosos.
El germen del sorgo es rica en ceniza, proteína y aceite pero muy pobre en
almidón. Más del 68 por ciento de la materia mineral total y del 75 por
ciento del aceite del grano entero se halla localizado en la parte del
germen. Su aportación a la proteína del grano es sólo del 15 por ciento.
El germen del sorgo también es rico en vitaminas B.
El endospermo, que es la parte mayor del grano, es relativamente pobre en
mineral, ceniza y contenido oleaginoso; en cambio, es un gran apartador de
otros componentes pues contribuye al 80 por ciento de la proteína, al 94
por ciento del almidón y al 50-75 por ciento de las vitaminas B del grano
entero.
El contenido de proteína de estos granos es casi igual y comparables al
trigo y maíz
Los factores genéticos, ambientales (escasez de agua, temporada),
fertilizantes (nitrogenados) afectan a la composición , cantidad y calidad
de proteína En cambio los fertilizantes (Nitrog.)no influyen en la
composición mineral del sorgo (no así los fosfatados).
Son relativamente ricos en hierro y fósforo
Carbohidratos
El almidón es la principal forma de almacenaje de carbohidratos en el
sorgo
La digestibilidad del almidón en el grano de cereal determina el contenido
energético disponible del grano.
El contenido medio de almidones del sorgo es del 69,5 por Alrededor del
70-80 por ciento del almidón del sorgo es amilopectina (Insoluble en agua)
mientras que el restante 20-30 por ciento es amilosa (soluble en agua)
factores tanto genéticos como ambientales influyen en el contenido de
amilosa del sorgo La presencia de taninos en el grano es otro factor que
contribuye a la mala digestibilidad del almidón en algunas variedades de
sorgo
Proteínas
El segundo gran componente de los granos de sorgo es la proteína. Las
proteínas son compuestos orgánicos constituidos por carbono, hidrógeno,
nitrógeno y oxigeno como componentes principales, y a veces también por
fósforo y azufre
Los factores tanto genéticos como ambientales (calor el frío, el agua
etc.) repercuten en el contenido de la proteína del sorgo). Las
fluctuaciones en el contenido proteínico del grano van acompañadas por lo
general de cambios en la composición aminoácida del grano.
L a lisina es el aminoácido más limitante en sus proteínas
La función primordial de una proteína alimentaria es cubrir las
necesidades corpóreas de nitrógeno y de aminoácidos esenciales
Las proteínas de los granos según sus características de solubilidad se
clasifican generalmente en cuatro fracciones de proteínas, a saber, la
albúmina, que es hidrosoluble, la globulina, que es soluble en una
solución salina diluida, la prolamina, soluble en alcohol, y la glutelina,
que es extraíble en una solución alcalina o ácida diluida.
Aparte de su perfil de aminoácidos esenciales, la fácil digestibilidad es
una característica importante de una buena proteína.
Se ha observado una gran variabilidad en la composición de la proteína del
sorgo en cuanto a aminoácidos esenciales
El sorgo normal cultivado en condiciones análogas contenía un 12 por
ciento de proteína y 2,1 g de lisina por 100 g de proteína.).
. La albúmina iba del 2 al 9 por ciento de la proteína total mientras que
la globulina oscilaba del 12,9 al 16 por ciento, la prolamina del 27 al
43,1 por ciento y la glutelina del 26,1 al 39,6 por ciento.
Los estudios han demostrado una amplia variabilidad en la digestibilidad
proteínica de las variedades de sorgo que pueden ir del 49,5 al 70 por
ciento
En algunas variedades de sorgo, los polifenoles condensados con los
taninos presentes en los granos constituyen otro factor que influye
desfavorablemente en la digestibilidad de la proteína y aminoácidos
disponibles.
Lípidos
El contenido de grasa cruda del sorgo es del 3 por ciento, que es superior
al del trigo y arroz pero inferior al del maíz. Las capas de germen y
aleurona son los principales determinantes de la fracción de lípidos. El
germen en sí aporta un 80 por ciento de la grasa total
Los ácidos oleico y linoleico guardaban una correlación negativa entre sí.
La composición de ácidos grasos de la grasa de sorgo es el siguiente 49
por ciento de ácido linoleico, 31 por ciento de oleico, 14 por ciento de
palmítico, 2,7 por ciento de linoleico y 2,1 por ciento de esteárico.
Minerales
La composición mineral de los granos de sorgo es muy variable Más que los
factores genéticos, son más bien las condiciones ambientales que
predominan en la región de cultivo las que determinan su contenido de
minerales.
En el grano del sorgo, la materia mineral está distribuida desigualmente y
se halla más concentrada en el germen y en el revestimiento de la semilla
La composición media ( 6 muest.) de minerales en mg por cada 100 gramos de
materia seca es de 352 mg de fosfor;171 mg magnesio; 15 mg calcio; 4,2 mg
hierro; Cinc 2,5; 9,44 mg cobre; 1,15 manganeso; 0,06 Molibdeno; 0,01
cromo.
El descascarillado aumenta la disponibilidad de hierro porque la cáscara
es rica en fitato, un compuesto que ligándose al hierro y a otros
minerales impide su biodisponibilidad
Vitaminas
El sorgo es rico en vitaminas B
Dada la naturaleza fotosensitiva de los carotenos, y la variabilidad
debida a factores ambientales, es probable que sea limitada la importancia
de las variedades de sorgo de endospermo amarillo como fuente alimentaria
de vitamina A.
Entre las vitaminas B, las concentraciones de tiamina, riboflavina y
niacina que hay en el sorgo son comparables a las del maíz altísimo
contenido de niacina de 9,16 mg por 100 g del sorgo
Otras vitaminas B presentes en el sorgo en cantidades notables por 100 g
son la vitamina B6 (0,5 mg), la folacina (0,02 mg), el ácido pantoténico
(1,25 mg) y la biotina (0,042 mg) En el grano de sorgo también se han
encontrado cantidades detectables de otras vitaminas liposolubles, a
saber, D, E y K. El sorgo tal como se consume comúnmente no es una fuente
de vitamina C. Al germinar, se sintetiza una cierta cantidad de vitamina C
La germinación da lugar a cambios notables en la calidad nutritiva de un
cereal. Naturalmente habrá cambios debidos a la pérdida de materia seca.
pero otros aún más importantes como e I aumento de la actividad enzimática
y la transformación del almidón en azúcares, se deben al proceso de
crecimiento.
la germinación del sorgo aumentaba su valor nutritivo, aumentos
sustanciales en la lisina, metionina y llegaron también a la conclusión de
que la germinación reducía considerablemente la cantidad de fitato,
mejorando de esa forma la absorción del hierro.
Los cambios que se producen durante la fermentación van desde el aumento
del nitrógeno amina, ruptura de las proteínas, destrucción de inhibidores
que puedan estar presentes lo cual trae aumento considerable en varios
aminoácidos(metionina) y vitaminas. La acidificación que provoca la
fermentación inhibe a los polifenoles, reduce los niveles de cianuro en el
sorgo brotado, y también reduce el almidón que es resistente a las
encimas.
Bibliog.:FAO. Encl. Logos
